好色电影院 你有莫得发现，暖锅里的蘑菇一直煮不烂？

大部分食材在烹调时，齐需要咱们对技艺和温度有精准的限制：一块牛排在锅里多呆两分钟，口感就可能天壤悬隔；暖锅涮毛肚就更是技艺的艺术好色电影院，恐怕你也时时盯着锅读秒，只怕一不扫视它就老了。

关联词从来没东谈主能把蘑菇煮偏执。寰球上恐怕莫得比蘑菇更优容的食材了——即使你把它们忘在暖锅里一个小时，当你把它们夹起来的时候，还依然嫩滑有爽直，口感完全不差。

这不是你的错觉， 蘑菇确凿煮不老。

不老神蘑

蘑菇到底有多耐煮？一位叫丹·苏扎（Dan Souza）的好意思国厨师致使为此作念了个实际。

食材烹调后的“耐咬进度”实际 | America's Test Kitchen / YouTube

为了比较各样食材，苏扎切了一块牛里脊、一块褐菇和一块西葫芦，齐约为1.3厘米厚，然后将它们放进蒸锅，蒸一段技艺后再用CT3质构分析仪来测量它们的“耐咬进度“，也即是咬这些食材需要花若干力。

恶果发现，蒸5分钟后，咬下牛里脊、褐菇和西葫芦永诀需要186克、199克和239克的力，而这时品味者以为它们吃起来齐是嫩嫩的。

用CT3质构分析仪测量咬食物需要的力 | America's Test Kitchen / YouTube

关联词，再不时蒸5分钟，一切齐变了！这时，咬西葫芦只需要109克的力，比较5分钟前险些减了半，品味者以为它们的口感依然变得太软烂了；牛里脊则相背，咬它需要524克的力，和5分钟前比较翻了快要3倍，品味者以为它们吃起来又硬又韧，就像在啃皮革； 褐菇则历久如一，咬它需要195克的力，和5分钟前差未几，它的口感也依然嫩滑。

牛里脊、褐菇和西葫芦蒸了以后“耐咬进度”的变化 | America's Test Kitchen / YouTube

要是再不时蒸30分钟，牛里脊会变得越来越矍铄，到其后险些齐咬不动了，硬度一共加多了293%；西葫芦会越蒸越烂，终末会造成糊状，失去了正本的结构，硬度比当先裁减了83%； 褐菇的硬度只会加多53%，就算蒸了40分钟，吃起来也相等软嫩。

蘑菇耐煮的玄机

蘑菇凭啥不怕蒸不怕煮，无论咋作念齐可口？ 谜底即是蘑菇身上的非凡物资——几丁质（chitin）。

真菌的细胞壁中含有几丁质 | Onasill ~ Bill / Wikimedia Commons

蘑菇的细胞壁由几丁质组成好色电影院，这是一种含氮的高分子多糖。这种物资同期也存在于虾、蟹、虫豸的甲壳上，因此 它也被称为甲壳素。

几丁质有很好的耐热性，在烹煮中险些不会蜕变结构，因此蘑菇的口感也大要保持雄厚。在一项考虑里，科学家在25 MPa的恒定高压下，对金针菇进行加热，并用光学显微镜不雅察菌丝在不同温度下的款式。从室温加热到梗概200°C时，菌丝基本保持不变；要是不时升温，长长的菌丝会急剧减轻，但它们的宽度莫得变化；到了380°C-390°C，由于几丁质完全剖判，菌丝才会最终溶化隐藏——一般咱们作念菜时的温度和压强，并不及以让蘑菇产生这样大的变化。

金针菇的菌丝在不同温度下的款式 | Deguchi et al.， 2015

肉类容易老，是因为它们有着和蘑菇完全不不异的分子组成。肉类的卵白质含量高，大无数肌浆卵白在40°C到60°C之间就汇聚拢起来，而 在53-63°C的温度下，胶原卵白会运行变性并减轻，就像拧毛巾不异，肉的水分也被排出了，最终肉就会变得又硬又难嚼。低温慢煮的肉嫩而多汁，即是因为烹调的温度督察在卵白质变性的临界点，减少它们的减轻和聚拢，让肉大要充分锁水。

肉类要又嫩又多汁，需要掌抓火候 | FotoosVanRobin / Wikimedia Commons

和肉类相背，蔬菜煮深切就会变软烂，这亦然因为督察植物结构的又是完全不同的化学要素。植物的细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶组成，这其中固然纤维素荒谬耐热，关联词半纤维素和果胶受热后就会运行剖判，让细胞壁软化，细胞之间慢慢分离——这样一来，蔬菜的口感就会彰着变软。

烹调蔬菜 | Steff-X-FR / Wikimedia Commons

See you tomorrow

除了拦阻易翻车，蘑菇还纠合了蔬菜和肉类的优点，它们有着不输各式蔬菜的含水量和低卡路里，又有着像肉类不异鲜美的口感，这让它们完好适配各式各样的菜谱，蒸炸烤涮齐不错布置。致使还有东谈主拿褐菇代替面包来夹汉堡肉，行为减脂期的“激情抚慰”。

怎样作念齐可口 | Bob Peters / Wikimedia Commons

关联词，要是吃多了蘑菇，尽头是金针菇，事情可能不太妙——前一晚吃了金针菇，第二天你可能就在马桶里看到了完整的它，它还因此被起了个诨名叫 See you tomorrow。

这也得归功于几丁质。 几丁质结构断然，比较难消化，要是囫囵吞“菇”，金针菇还没来得及和胃液充分斗殴和混杂，就从消化谈里溜走了，全须全尾地走向了终末一起关隘，这才有了第二天你们在茅厕里的宿命重逢。

金针菇：嘿嘿，未来见 | FASTILY / Wikimedia Commons

固然几丁质十分耐热，但它并不是坚不成摧的。昔时东谈主们弥远认为东谈主类无法消化几丁质，但现时依然有考虑标明， 东谈主和其他哺乳动物齐大要制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下剖判几丁质，况兼，食物中时时出现几丁质的东谈主，胃液中的几丁质酶会愈加活跃。要是你不思“See you tomorrow”，吃金针菇时也不错多嚼几口，把它们嚼得碎碎的，加多它们和胃液以及消化酶的斗殴面积，促进它们的剖判。

满满的几丁质 | Mark Ahsmann / Wikimedia Commons

除了少部分东谈主爱吃的虫豸，富含几丁质的常见食物还有虾蟹，不外，它们的几丁质齐在咱们丢弃的壳里。 虾壳和蟹壳主要由碳酸钙、卵白质、几丁质和少许的色素组成。

对东谈主类来说，这些几丁质固然不会被径直吃掉，但依然大灵验处。

在工业中，不错从虾壳和蟹壳中提真金不怕火几丁质。 几丁质经由惩处，不错得回壳聚糖。几丁质和壳聚糖在医药和卫生限度也有欺诈。

爱的色放在线看

壳聚糖不错用为增稠剂加到花生酱里 | NOAA

在食物中， 因为壳聚糖带有阳离子，况兼安全又无味，它们不错起到絮凝剂和增稠剂的作用。超市里唾手可得的花生酱、玉米糊、蛋黄酱里齐会出现它们的身影。壳聚糖和淀粉经由惩处，还不错作念成食物包装膜，不错生物降解，对环境十分友好。另外，它们在农业、畜牧业和化妆品产业中也有欺诈。

行为一个厨房生手，要是真实不知谈从那处运行学烹调，不如就从蘑菇下手吧，无论怎样烹调齐会很可口的！

参考文件

[1]https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/articles/1856-why-you-can-t-overcook-mushrooms

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3]https://www.youtube.com/watch?v=h0fHS8-l_NU

[4]https://www.nature.com/articles/srep37756

[5]https://www.nature.com/articles/srep11907

作家：猫吞

裁剪：翻翻，窗敲雨

封面图开始：Wikimedia Commons

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